北京烤鸭老字号！「全聚德」果木炭烤出酥皮，片鸭师傅 3 分钟片出 108 片

发布日期：2025-10-12 10:56    点击次数：87

提到北京美食，烤鸭绝对是 “C 位”；提到北京烤鸭，「全聚德」则是绕不开的老字号。从 1864 年至今，全聚德凭借果木炭烤的传统工艺，将北京烤鸭的魅力传遍全国，成为无数游客来北京必打卡的美食。在全聚德和平门店，每天有上千名食客慕名而来，看着师傅们现场片鸭，闻着果木炭烤出的鸭香，感受老北京的饮食文化。

全聚德烤鸭的精髓，首先在选鸭。选用的是北京填鸭，这种鸭生长周期短，体型饱满，鸭皮厚而油脂少，最适合烤制。每只鸭的重量控制在 2.5-2.8 公斤，过大或过小都会影响口感。选好的鸭子要经过打气、烫皮、挂糖色、风干四个步骤 —— 打气让鸭皮与鸭肉分离，烤出来更酥脆；烫皮用沸水淋遍鸭身，让鸭皮紧致；挂糖色用麦芽糖和水调制，让鸭皮烤后呈枣红色；风干则需要在通风处挂 6 小时，让鸭皮水分蒸发，烤后更脆。

烤制环节是关键，全聚德坚持用果木炭烤，选用的是枣木、梨木等果木，这种木炭燃烧时会释放淡淡的果香，让烤鸭带有独特的果香味。烤炉温度控制在 230℃左右，鸭子挂在炉内，师傅每隔 10 分钟转动一次，确保受热均匀，烤 1 小时左右，直到鸭皮呈枣红色，油光发亮。“果木炭烤出来的烤鸭，皮脆肉嫩，还有淡淡的果香，这是电烤炉比不了的。” 烤炉师傅王师傅说，他做烤鸭已经 20 年，对火候的把控早已烂熟于心。

烤鸭出炉后，就到了最具观赏性的片鸭环节。全聚德的片鸭师傅技艺精湛，一把片刀在手中翻飞，3 分钟就能将一只烤鸭片出 108 片，每片都带皮带肉，大小均匀。片鸭有两种方法：一种是 “片皮”，只片鸭皮，薄如纸，蘸糖吃最香；另一种是 “皮肉同片”，皮和肉连在一起，适合卷饼吃。师傅会根据食客的需求选择片法，大多数食客会选择皮肉同片，口感更丰富。

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吃烤鸭的仪式感也很重要。桌上会摆放烤鸭、薄饼、甜面酱、葱丝、黄瓜丝、山楂条等食材。取一张薄饼，抹上少许甜面酱，放上几片烤鸭，加入葱丝、黄瓜丝和山楂条，卷起来一口咬下，鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，甜面酱的咸香、葱丝的清香、黄瓜丝的清爽、山楂条的酸甜融合在一起，层次丰富，不油不腻。除了卷饼，鸭皮还可以蘸糖吃，酥脆的鸭皮裹着白糖，入口即化，满是鸭油的香气；鸭架则可以做成鸭架汤或椒盐鸭架，一鸭两吃，不浪费一丝美味。

如今，全聚德已成为北京的饮食名片，不仅吸引着国内游客，还接待过不少外国政要。在这里吃烤鸭，不仅是品尝美食，更是感受老北京的文化与历史。如果你来到北京，一定要来全聚德尝一尝这道百年美食，在酥脆的鸭皮与鲜嫩的鸭肉中，感受北京的厚重与风情。

发布于：四川省